耐熱性菌低減のための洗米法

［要約］

米を先ず、0.1％%塩化マグネシウム水溶液で、次いで0.2％クエン酸水溶液で洗浄し、米に付着する耐熱性菌を検出されない程度に低減する洗米法。

新潟県食品研究所・穀類食品課
［連絡先］0256-52-0448   
［部会名］食  品  
［専門］食  品 　 
［対象］稲  類   　  
［分類］指  導 　  

［背景・ねらい］

包装餅、無菌包装米飯、米粉等の米加工食品は、原料米が自主流通米、加工用米、ミニマムアクセス米、屑米と多岐にわたるため、製品の微生物的安定性の維持が大きな問題となっている。そこで、製品の安定性に直結する米付着耐熱性菌を検出されないレベルに低減する洗米条件を設定した。

［成果の内容・特徴］

1. 1.米付着耐熱性菌の培養菌体を濃度の異なるキレ−ト剤（EDTA）溶液で洗浄すると、キレ−ト剤の濃度が高まると生育しなくなる。キレ−ト剤を添加し生育しない条件下で塩化マグネシウムを添加すると生育を回復することから、米付着耐熱性菌はマグネシウム　を良く吸着利用することがわかる（表１）。
2. 2.米を水道水で洗浄すると米中マグネシウムは減少するが、耐熱性菌は減少しない。しかし、有機酸水溶液で洗米するとマグネシウムと共に耐熱性菌も著しく減少する事から、有機酸がマグネシウムを吸着した菌体を除去する作用のある事が知られる（表２）。
3. 3.上記1.、2.の事に基づき、先ず米と同量の0.1%塩化マグネシウム溶液で２回洗米して耐熱性菌にマグネシウムを吸着させ、次いで米加工品の品質に影響しない0.2%のクエン酸溶液で２回攪拌洗米してマグネシウムと共に耐熱性菌を流去し、最後に水道水で１回洗米してクエン酸を除くことにより、米付着耐熱性菌が検出されないレベルに低減できる（表３）。

［成果の活用面・留意点］

1. 本技術は、新潟県で特許申請中のため利用に当たっては新潟県食品研究所に問い合わせる。

［その他］
研究課題名：加工性向上のための米の調製技術の検討
予算区分　：県経常
研究期間　：平成７年度（平成６〜９年）
研究論文等：なし