糯米菓生地水分の迅速測定法

［要約］
乾燥工程中の糯米菓生地水分を近赤外分光法によって、非破壊的に迅速に測定する技術を開発した。この方法により生地水分の適正な管理が容易に行える。 
福井県農業試験場・食品加工研究所・技術開発研究チーム
［連絡先］0776-61-3539   
［部会名］食品  
［専門］加工利用　 
［対象］稲類　  
［分類］普及　

［背景・ねらい］
米菓製造工程の中で乾燥工程中の生地水分の管理は、良好な製品を得るために重要である。しかし現在でもなお、職人の永年の経験とカンに頼っている場合が多く、科学的手法による生地水分管理技術の開発が望まれている。一部で行われている加熱による重量変化を測定する方法では手間がかかる上に迅速性に劣る欠点がある。そこで近赤外分光法を活用して非破壊的・迅速に米菓餅生地水分を測定する方法の開発を行った。

［成果の内容・特徴］

  1. @光ファイバーで近赤外光を近赤外分析計本体（ニレコ製６５００型）より図１のように測定ボックスに導入し透過光を測定することにより、米菓生地水分にむらがあっても測定でき、その測定は本機の場合20秒以内に完了する。
  2. A検量線を得るために厚さ3および5mm、食塩濃度0および1％、生地温度25〜40℃、水分18〜44％の生地を調製し、この生地を用い検量線を比較検討した。ただし生地の厚さの影響を避けるため、厚さに関与する波長で除した。その結果２次微分スペクトルを用いた下記の検量線が得られた（表１）。
  3. 　生地水分（％）＝31.124×Ａ／Ｃ＋30.413×Ｂ／Ｃ＋19.058
  4. 　　　　　　Ａ：２次微分956nmの吸光度
  5. 　　　　　　Ｂ：２次微分1010nmの吸光度
  6. 　　　　　　Ｃ：２次微分996nmの吸光度
  7. 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　標準誤差0.683、重相関係数0.9968
  8. Bこの検量線を用いて、実際の工場での米菓生地の水分を測定したところ、副原料の違いにより商品によって多少のバイアスが発生した。しかし標準誤差はいずれも小さく、個々の商品に応じて検量線を補正するのみで水分を測定することができる（表２）。
  9. C近赤外スペクトルは温度の影響を受けることが知られており、乾燥工程中は約10℃から40℃まで生地の温度が変化するが、その際にも安定して水分が測定することができ、現場で十分使用できることが明らかとなった（図２）。

［成果の活用面・留意点］

  1. @個々の商品に応じて検量線を調整して測定する必要がある。
  2. A工場での使用の際は電圧の変動に注意する必要がある。 
［その他］
研究課題名：モチ米加工食品の高品質化技術の確立
予算区分　：県単
研究期間　：平成８年度（平成６〜８年）
研究論文等：なし
    　　　
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