新規清酒酵母FK-214a、FK-3aの育種と特性

［要約］
新規清酒酵母であるFK-214aまたはFK-3aを使用して清酒製造を行うことにより、香りおよび味に特徴のある清酒を製造することが出来る。 
福井県農業試験場・食品加工研究所・技術開発研究チーム
［連絡先］0776-61-3539   
［部会名］食品　 
［専門］加工利用　 
［対象］稲類　  
［分類］普及　

［背景・ねらい］
清酒の品質・特徴に関して、酵母の及ぼす影響は大きい。これまで北陸地域(金沢国税局管内)では金沢酵母が用いられるケースが多かったが、H7年度から日本醸造協会から協会14号酵母(K-14)として全国に販売されるようになった。このため、K-14に代わる県独自酵母の開発への期待が強まり、これに応えるため県独自酵母の開発を進めている。

［成果の内容・特徴］

  1. @県内8清酒製造場の23醪より分離した約300株をもとに、世代促進による自然変異誘発処理やアルコール順応処理と選抜を行い、FK-214aとFK-3aを取得した。
  2. AFK-214aおよびFK-3aの酢酸イソアミルとカプロン酸エチルの生産量は、ともにK-14を上回っている(表1)。
  3. BE/A(イソアミルアルコールに対する酢酸イソアミルの比)-C/A(イソアミルアルコールに対するカプロン酸エチルの比)プロットにより香りのタイプを分類すると、FK-214aは含み香と上立ち香の両者とも増加したタイプであり、FK-3aは上立ち香が増加したタイプと言える(図1)。
  4. CFK-214aは、酸生成量が少ない特徴を持つ(表1)。特に、酢酸の占める割合が低くなっているため、軽やかな酒質となる(表2)。
  5. DFK-3aは、K-14とほぼ同様の酸生成量である(表1)。酸組成では、酢酸の割合が高くなっているので、ボディのある酒質となる(表2)。

［成果の活用面・留意点］

  1. @FK-214aは増殖速度が遅いので、K-14と同様の操作では醪後半にボーメが切れなくなる可能性がある。使用に際しては、仕込配合を詰めるなど増殖を促進させる工夫が必要となる。
  2. AFK-3aは酢酸の比率が高めであるので、酸を出させる操作をした場合に酒がくどくなる恐れがある。 
［その他］
研究課題名：香気性酵母の開発による清酒の高品質化
予算区分　：県単
研究期間　：平成８年度（平成５〜９年)
研究論文等：なし
    　　　
目次へ戻る