ウメ「紅サシ」果実の滴定酸度測定によるクエン酸含量の推定

［要約］

ウメ果実の滴定酸度と、開花盛期からの積算温度を測定することにより簡易に収穫前から収穫末期までの果実中のクエン酸含量を推定することができる。

福井県園芸試験場・果樹研究チーム
［連絡先］ 0770-32-0009   
［部会名］果樹 
［専門］栽培　 
［対象］果樹類　　  
［分類］指導　  

［背景・ねらい］

ウメは、収穫時期が早過ぎると未熟果が混入するため、漬け込み後の軟化が進まず、染まりも悪く、梅干し品質が著しく劣る。そのため収穫開始期としては果肉のクエン酸　含量が２％に達した時を、また漬け込みの時期としては３％以上に達した頃を目安としている。しかし、クエン酸含量の測定は操作が煩雑で高価な機器を必要とし、長時間を要するため、操作が簡単な滴定酸度を測定してクエン酸含量を推定する。

［成果の内容・特徴］

1. �@果肉のクエン酸含量は収穫初期は低く、果実の肥大・成熟とともに高まるのに対し、リンゴ酸含量は成熟するにつれて低下する(図１、図２)。一方、滴定酸度はこの期間中若干増加傾向にあるが、クエン酸含量ほど大きな変化はない(図３)。
2. �A果肉のクエン酸とリンゴ酸の合量に対するクエン酸の比率(ｙ)は、開花盛期からの平均気温の積算値(ｘ)の増加とともに大きくなり、両者の間にはｙ=0.0007ｘ−0.3962の有意な関係がみられる(表１、図４)。
3. �B滴定酸度は、果肉10ｇに50mlの水を加え、ホモジナイザーで粉砕後、試料液5mlを採り、フェノールフタレィンを指示薬として、1/10Ｎ水酸化ナトリウムで滴定し、果実試 料１ｇに対する1/10Ｎ水酸化ナトリウムの滴定量(ml数)で表わす。
4. �C�Bで求めた滴定酸度(ml数)に、�Aから得られたクエン酸比率を乗じた値(X)とクエン酸含量(Ｙ)との間には、Ｙ＝0.655Ｘ＋0.0113の有意な関係があり、滴定酸度を測定することにより、簡易にクエン酸含量を推定できる(図５)。

［成果の活用面・留意点］

1. �@地区別の収穫開始時期と一次加工開始時期の判定資料となる。
2. �A紅サシ以外の品種では適用できない。
3. �B積算温度は、果実採取地にできるだけ近い観測地のデータを用いる。
4. �C滴定酸度測定用試料は、中庸な果実10〜15個から採取し、採取後短時間に分析を行う。

［その他］
研究課題名：ウメ果実の滴定酸度測定によるクエン酸含量の推定
予算区分　：県単
研究期間　：平成8年度(平成7〜8年)
研究論文等：なし